Brot unten, Fleisch darauf, Tomatensoße drüber. Daneben Joghurt und zum Schluss heiße Butter: Iskender Kebab bringt den Döner auf den Teller. Hier machst du eine Pfannenvariante für vier Portionen mit dünn geschnittenem Rindfleisch. Ein Drehspieß muss dafür nicht in die Küche einziehen.

Das Vorbild aus Bursa wird mit Dönerfleisch auf kleingeschnittenem Pide, Tomatensoße, Butter und Joghurt serviert. Diese Grundkombination beschreibt auch die Kultur- und Tourismusdirektion Bursa. Für unsere Hausversion übernimmt eine große Pfanne das Braten.

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Das brauchst du an Zeit und Geräten

• Portionen: 4.
• Zeit: ungefähr 60–90 Minuten einschließlich 30–45 Minuten zum Anfrieren des Fleisches. Davon etwa 35–45 Minuten aktive Küchenarbeit; Soße und Ofenbeilagen laufen teilweise parallel.
• Geräte: große schwere Pfanne, kleiner Topf, kleine Butterpfanne oder Stielkasserolle, Backofen und Blech, scharfes Messer, getrennte Bretter für Fleisch und Brot/Gemüse, Zange, Waage und ein für dünne Fleischstücke geeignetes Lebensmittelthermometer.
• Richtwerte: Mengen und Zeiten dienen zur Orientierung. Fleischdicke, Pfanne und Backofen beeinflussen das Ergebnis; für die sichere Garung zählt die gemessene Temperatur.

Die Zubereitung mit Bildern

1. Das Fleisch dünn schneiden

Lege 600 g Rinder-Ribeye ohne Knochen abgedeckt etwa 30–45 Minuten ins Gefrierfach, bis es fester, aber noch schneidbar ist. Dicke Stücke brauchen eventuell länger. In dieser Zeit kannst du Soße und Ofenbeilagen vorbereiten.

Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und schneide es quer zur Faser in ungefähr 2–3 mm dünne Scheiben. Lange Scheiben anschließend in mundgerechte Stücke teilen. Bis zum Braten abgedeckt im Kühlschrank lagern; die Lagerhinweise und das Verbrauchsdatum auf der Packung beachten.

Rohes Fleisch nicht abwaschen. Reinige Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche nach dem Kontakt gründlich. Für Brot, Gemüse und fertiges Fleisch brauchst du saubere Utensilien.

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2. Die Tomatensoße kochen

Schmelze 20 g Butter im kleinen Topf bei mittlerer Hitze. Rühre 20 g Tomatenmark ein und röste es etwa eine Minute unter Rühren an. Es soll dunkler werden, aber nicht anbrennen.

Gib 500 g passierte Tomaten, zunächst 50 ml Wasser, ½ TL edelsüßes Paprikapulver und ½ TL Salz dazu. Lass die Soße offen bei kleiner Hitze ungefähr 12–15 Minuten köcheln und rühre gelegentlich um. Bei Bedarf bis zu weitere 50 ml Wasser ergänzen: Die Soße soll sich gut über dem Fleisch verteilen lassen. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.

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3. Brot rösten und Joghurt bereitstellen

Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor. Wenn du Gemüse dazu möchtest, wasche 2 Tomaten und 4 milde grüne Spitzpaprika. Halbiere die Tomaten und schlitze die Paprika längs ein. Gib das Gemüse auf ein Blech und röste es etwa 15–20 Minuten, bis es weich wird und etwas Farbe bekommt.

Schneide 350 g Pide oder türkisches Fladenbrot auf einem sauberen Brett in ungefähr 2–3 cm große Stücke. Röste sie auf einem separaten Blech in den letzten 6–8 Minuten mit. Ohne Gemüse kommt nur das Brot in den Ofen. Es soll an den Kanten knusprig werden, innen aber noch etwas nachgeben.

Rühre 400 g Naturjoghurt mit 10 % Fett mit ¼ TL Salz glatt. Stelle ihn bis zum Anrichten wieder kalt. Schneide und röste das Brot möglichst so, dass es kurz vor dem Fleisch fertig ist.

4. Das Fleisch portionsweise braten

Erhitze die große Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. Verteile 2 EL neutrales Öl auf drei Bratdurchgänge. Würze das Fleisch insgesamt mit ½ TL Salz und ¼ TL schwarzem Pfeffer und brate jeweils etwa ein Drittel in einer Lage an. Lass zwischen den Stücken etwas Platz.

Brate die Scheiben zunächst ungefähr 1–2 Minuten pro Seite. Wende sie mit einer Zange und gare sie anschließend bei etwas reduzierter Hitze fertig. Die Minutenangaben sind nur ein Anhaltspunkt: Das Fleisch soll an allen Stellen mindestens 70 °C für zwei Minuten erreichen. Bei dünnen Scheiben braucht das Thermometer eine geeignete feine Messspitze; beachte die vom Hersteller angegebene Einstechtiefe. Bräunung allein ist kein zuverlässiger Nachweis.

Gib die fertigen Portionen in eine saubere ofenfeste Schale. Halte sie während der übrigen Bratdurchgänge im inzwischen auf etwa 80 °C reduzierten Ofen warm; das Fleisch soll dabei mindestens 60 °C behalten. Die Soße bis zum Anrichten heiß halten. Die Temperaturhinweise folgen den Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung.

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5. Mit heißer Butter anrichten

Schmelze die übrigen 40 g Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumt. Nimm sie vom Herd, bevor sie dunkel wird.

Verteile das warme Brot auf vier Tellern. Gib jeweils etwas Tomatensoße darauf, verteile das Fleisch darüber und löffle die restliche Soße auf das Fleisch. Setze den Joghurt daneben und lege, wenn vorbereitet, die gerösteten Tomaten und Paprika dazu.

Träufle die heiße Butter vorsichtig über Fleisch und Soße. Sofort servieren, damit das Brot noch Struktur hat. Die Butter kommt zuletzt. Das ist hier kein beiläufiges Detail.

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Die Zutaten für 4 Portionen

Für das Fleisch

• 600 g Rinder-Ribeye ohne Knochen
• 2 EL neutrales, zum Braten geeignetes Öl, zum Beispiel Rapsöl
• ½ TL Salz, bei Bedarf nach Geschmack anpassen
• ¼ TL schwarzer Pfeffer

Für die Tomatensoße

• 20 g Butter
• 20 g Tomatenmark
• 500 g passierte Tomaten
• 50–100 ml Wasser, je nach gewünschter Konsistenz
• ½ TL edelsüßes Paprikapulver
• ½ TL Salz, bei Bedarf nach Geschmack anpassen

Für Brot, Joghurt und Abschluss

• 350 g Pide oder türkisches Fladenbrot
• 400 g Naturjoghurt mit 10 % Fett
• ¼ TL Salz für den Joghurt
• 40 g Butter zum Übergießen

Optional dazu

• 2 Tomaten
• 4 milde grüne Spitzpaprika

Allergene und Reste

Das Rezept enthält Milch in Butter und Joghurt sowie üblicherweise Weizen und Gluten im Brot. Je nach Fladenbrot kommen etwa Sesam oder Ei hinzu. Prüfe die Zutatenangaben der gekauften Produkte.

Bewahre Fleisch, Soße und Joghurt möglichst getrennt auf. Fülle warme Reste in flache Behälter, kühle sie zügig ab und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank. Verbrauche sie innerhalb von 2–3 Tagen oder früher, wenn die verwendeten Produkte das verlangen. Fleisch und Soße beim erneuten Erhitzen wieder überall auf mindestens 70 °C für zwei Minuten bringen. Joghurt bleibt kalt. Bereits mit Soße getränktes Brot wird beim Lagern weich; frisches Brot lässt sich beim nächsten Essen separat rösten. Grundlage für Abkühlen, Aufbewahren und Wiedererhitzen sind die Hinweise zur Lebensmittelhygiene.

Quellen und Einordnung

• Kultur- und Tourismusdirektion Bursa: Bursa Kebab – Grundkombination und regionaler Bezug.
• Özlem Warren: Home Style Iskender Kebab – Vergleich für eine häusliche Zubereitung mit dünnem Rindfleisch. Die Mengen, Würzung und Abfolge hier sind eine eigene Pfannenvariante.
• Bundesinstitut für Risikobewertung: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Fleischhygiene, Garung und Warmhalten.
• gesund.bund.de: Lebensmittelhygiene – Trennung roher und fertiger Lebensmittel, Temperaturkontrolle und Umgang mit Resten.

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Dieser Artikel wurde mit KI-Unterstützung erstellt.